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“餐饮零售化”或“餐饮新零售”的模式开始成形

2021-06-16 08:16:43    出处:深圳商报

新冠肺炎疫情进一步强化了到家消费的场景和需求,也倒逼餐饮品牌做生鲜、预制菜、包装食品的零售,从单一的餐饮模式变成餐饮、零售“两条腿”走路。记者日前获悉,在深圳拥有35家门店的湘菜头部品牌农耕记看中了“餐饮零售化”这片蓝海,牵手盒马进军“快手菜”市场。业内人士称,餐饮零售化是打破僵局、给行业带来增量的方向之一,但要做好餐饮零售化并不容易。

快手菜简单烹饪就能食用

快手菜又被称为半成品菜。相比前些年推出的“净菜”,这种快手菜出厂时除配有洗净、切好的肉菜等食材,还有料理包。快手菜在购买后需要简单烹饪才能食用,保质期一般只有数日。记者在盒马门店看到,目前农耕记在盒马上架的产品共7款。商品包装上清晰标明了烹饪步骤及所需时间,店员称,厨房“小白”到时也能做出不错的成品。

盒马联合罗兰贝格发布的《2021鲜美生活新趋势:食品行业白皮书》(以下简称白皮书)提到,大环境导致的消费人群变化为预制菜打开了市场,创造了介于第一需求即“在家烹饪”,和第二需求即“在外就餐”之间第三需求——快速在家简单做菜,既能体验烹饪乐趣,又不需要太多时间和经验就能做出家常水准以上的菜肴。

“一二线城市的年轻人,已经形成了全新的饮食消费惯”。盒马3R事业部深圳区域负责人李社峰说,“请朋友到家吃饭”成为时下的一种社交方式,然而很多年轻人其实并不善于做饭。深圳市烹饪协会会长刘永忠称,把餐厅的社交场景带到家中已成为一种趋势。农耕记创始人冯国华在接受记者采访时表示,去年2月,农耕记就曾开发出生鲜净菜,依托于门店自身渠道进行售卖,单日订单量曾达到500份。

深圳相关企业1500家

去年疫情以来,面临线下店关闭的餐饮企业纷纷转到线上,通过外卖和快手菜自救。西贝、海底捞等知名餐饮企业通过第三方台,或自有商城出售预制菜、半成品等产品,“餐饮零售化”或“餐饮新零售”的模式开始成形。

深圳烹饪协会统计数据显示,2021年第一季度深圳餐饮业总营收达10596亿元,同比增长75.8%,外卖和新零售板块增幅明显。刘永忠称,疫情也加速了餐饮企业零售整体营业的飙升,”不是一两倍,而是十几倍”。

白皮书显示,餐饮行业半成品菜品销售额急剧上升,推进了预制食品在中国发展的进程。疫情好转后半成品销售回落到正常水,但仍保持了增长态势。

2020年天猫数据显示,预制半成品菜销售同比增长111%。记者6月10日通过天眼查查询企业名称或经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”的企业。截至目前,我国共有42489家相关企业。从地域分布来看,山东省企业达6632家,占全国的15%左右,广东3853家居全国第三,占比约9%。深圳相关企业达到1482家,超过一半成立时间在1-5年内(781家),成立不到1年也有313家。

资本也在青睐半成品菜。2021年,已有多个预制菜企业融资。冻品在线集团的新零售项目“三餐有料”成立3个月完成两轮融资。“日日煮”宣布完成2500万美元C1轮融资。各大电商台也把快手菜作为今年发力的重点。以叮咚买菜为例,去年6月成立快手菜部门,今年4月推出自有品牌 “拳击虾”,仅一个多月销售额破亿元。

做好餐饮零售化并不容易

疫情常态化下,餐饮零售化是打破僵局、给行业带来增量的方向之一。但餐饮企业要做好零售并不容易。

“之前有人做过净菜,但没有解决消费者的痛点”,冯国华说,农耕记也在探索中。刘永忠表示,不同于堂食场景对产品的粗加工和现场烹饪制作,快手菜对采购、加工、运输等环节要求更多,需要强大的供应链、渠道、技术等多方配合,餐饮企业需要考虑自己是否具备这样的条件,转型并不容易。

日前,盒马成立新品孵化中心“盒马X加速器”,为有潜力的新品牌、产品线和商品进行孵化、加速以及战略投资。李社峰表示,联合农耕记做的快手菜,是在本地消费数据沉淀之下,对商品的精细打磨。“从研发到上市、不断迭代优化,能够补齐传统餐饮在市场营销、产品研发、顾客洞察、供应链等方面的不足”。

“这是1.0版本的产品,还不完美”。冯国华称,会加快研发的力度,迭代出2.0和3.0版本。他说,快手菜是农耕记一个单独的项目,湘菜则是切入这个项目的一个单品。目前公司正在组建八大菜系的研发团队,未来希望在快手菜赛道里占有一席之地。

“在我国扩大内需,促进双循环的背景下,深化供给侧结构改革是大势所趋。推动餐饮零售化、培养新型餐饮消费的做法,就是以供给侧改革创新为根本动力,为促进市场经济高质量发展起到示范作用”。刘永忠强调,做快手菜也要反对餐饮浪费,“如果过了三四天,商品多了怎么处理,预制菜未到保质期不能变成垃圾菜,要站在健康和环保的角度思考这个问题,深圳的餐饮创新才可以真正实现”。(记者 陈姝)

关键词: 餐饮 零售化 新零售 模式

消费
产业
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