轻揉慢捻黄金片-世界快看

【资料图】

黄山毛峰是中国十大名茶之一，属于绿茶，产于黄山一带。由清代光绪年间谢正安所创制。每年清明谷雨，选摘良种茶树“黄山种”“黄山大叶种”等的初展肥壮嫩芽，手工炒制。

据黄山毛峰制作技艺省级非遗传承人谢一平介绍，茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片）。入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂该茶取名为黄山毛峰。

黄山毛峰传统手工制作工艺流程，包括杀青、揉捻、烘焙。谢一平表示，其制作工艺对其后烘青类绿茶的研制产生了极大的影响。

黄山毛峰杀青要用直径50厘米左右的桶锅，锅温要先高后低。每锅投叶量，特级200～250克，一级以下可增加到500～700克。鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒要快，扬得要高，撒得要开，捞得要净。杀青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。

揉捻工序上，特级和一级原料在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后，及时散失热气，轻揉1～2分钟，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度宜慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润。

烘焙分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90℃以上，以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束后，茶叶放在簸箕中摊凉30分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8～10烘时，并为一烘，进行足烘。足烘讲究文火慢烘，至足干。拣剔去杂后，再复火一次，促进茶香透发，趁热装入铁筒，封口贮存。

关键词： 黄山毛峰 工艺流程 中国十大名茶