当代散文｜诸城烤鸡架

文/李志鹏

(资料图片)

三国枭雄曹操取鸡肋为夜间口令，杨修释义：鸡肋，食之无味，弃之可惜。二人如此见解皆因不曾品尝过诸城烤鸡架，如若食之，定然会被烤鸡架熏之入骨的浓香深深吸引，爱不释手，赞不绝口，颠覆二人认知，甚而留下千古佳作。

在时间的轴上，诸城烧烤和曹操是有交集的。据诸城前凉台汉墓出土的庖厨图石刻考证，诸城烧烤在汉代已经具有相当规模，达到了鼎盛时期，由此说来，诸城烧烤工艺的出现早于曹操的诞生。

诸城，一个出土了世界上规模最大的恐龙化石群闻名遐迩的县级市，位于山东半岛东南部，人文历史底蕴深厚，因传说的舜帝出生于其诸冯村而得名，有“中国龙城·舜帝故里”之美誉。

漫步在诸城的街，每到上午9点钟以后，街边一些门头房里会飘出一阵阵浓郁的熟肉香味儿--那是烧烤店的烧烤出锅了。

诸城烧烤历史悠久，花样繁多。成品有烧肉（猪、羊、驴等牲畜的肉）、烤大骨头、烤排、烤蛋、烤豆腐皮、烤下货（牲畜的头、肝、肠、心、脑、舌、耳、蹄、尾等）系列，烧鸡及鸡产品系列……其中最让诸城人一往情深的还是烤鸡架，虽然它“其貌不扬”，没有其它烧烤那么“丰满”，惹人注目，但是它经济实惠，更重要的是它实在“味道好极了”。

鸡架，诸城人习惯称之为“鸡架子”亦或“鸡背”，取材通常为肉食鸡。肉食鸡宰杀以后，经过分割，去掉了头、爪、内脏，甚至连肉都剔除以后剩下的骨架，在我国多数地方，常常被用来饲养食肉动物。在诸城，鸡架是诸城烧烤系列中举足轻重的一种食材，智慧手巧的当地人传承先人手艺，经过简单加工，让这种存附少量鸡肉的骨架，身价倍增，成为一道经典美食。

说鸡架经过烤制身价倍增，不是说它价格昂贵，相反，烤鸡架价格非常亲民，购买也非常方便。在诸城市区乡村随处可见的烧烤店，各种档次的餐厅、饭店，或者街边摊点，烤鸡架必不可少，价格几近相同，一只大约在6-8元之间，体积大的一般也不会超过10元，是诸城烧烤系列中性价比最高的品种。一只烤鸡架撕开了满满一盘，馏一下或者用微波炉热一下（本为熟食，不加热也可以食用），便是现成的美味佳肴，简单又省事，无论自己解馋还是招待客人都是首选。

如果你因为它价格低廉蔑视它，认为它登不上大雅之堂，那你就错了。2018年6月，在青岛举行的上海合作组织成员国元首理事会第十八次会议，烤鸡架是诸城供应各国贵宾的唯一土特产；去年7月，中央广播电视总台特别节目《看见锦绣山河》直播诸城，节目中有一段诸城竹板（一种传统曲艺形式），上来先表烤鸡架--“诸城竹板响连天，诸城美食听我谈，最好的美食是烧烤，烧烤的鸡架是新名片”；今年，亚洲最大的啤酒节盛会青岛国际啤酒节金沙滩会场，潍坊市文旅局局长权文松亲自为诸城烤鸡架代言，现场游客品尝后啧啧称赞，纷纷表示要来青岛“邻居”诸城，一饱口福。

烤鸡架物美价廉，制作工艺也不复杂。先将择净脂肪、食管、残留内脏的生鲜鸡架放入多种调料的老汤锅中煮烂熟透，然后捞出挨个码齐到篦子上控水放凉，接着将已经刷干净的锅底撒上白糖(或者红糖)，篦子带着鸡架一起架进锅里，盖上锅盖，锅底加热，待蔗糖烧焦化成了烟，从锅盖缝隙中钻出时，烤鸡架大功告成。

诸城烧烤工艺仔细考究，精髓有二。一是煮。食材入味以及由生变熟的过程靠的是腌、煮。炖煮的时间、火力、用水量都对成品口感有着直接的影响，用来煮熟食材的老汤用料、咸淡至关重要，直接决定成品的滋味走向，或原味香郁或麻辣可口--近几年，喜欢探索的烧烤师傅在老汤中加入花椒，开发出麻辣口感鸡架，深受年轻吃货青睐；诸城烧烤工艺的精髓其二，熏烤。上色和香味的升华靠的是熏烤，蔗糖通过加热，焦化产生的烟气把已经煮烂的鸡架熏染成焦黄色（或酱红色），同时，烟气蚀入骨骼又弥漫开来，空气顿时有了独特的肉香味，香味随风飘散，浓而不烈，柔而不呛，撩拨着人们最简单最基本的食欲。

因为各家老汤调料不同，以及对各步骤火候的把握不同，烤鸡架色泽、味道、口感各有千秋。上等烤鸡架黄里透红，肉香飘溢，滋味均匀饱满，令人见之垂涎欲滴，食之回味悠长。吃的时候用手从整体上撕下一块，嘴唇配合牙齿把鸡骨上的肉啃咬下来，一种世间独有的香味立即充盈口舌，无与伦比，慢慢咀嚼，鸡肉瘦而不柴不硬，劲道有嚼劲；如果咬到鸡的软骨，稍稍用力嚼一下，脆脆的，有点Q，伴着轻轻的“嗑嗑”声，心情也会变得欢快起来；特别值得一提的是，鸡脖子上留存的鸡皮，经过熏烤，红光油亮，吃进嘴里，又滑又糯，肥而不腻，那岂是能用语言描述的美妙馨香啊！

诸城烧烤店以烧烤食品为主，有些加带制作一些凉拌菜、点心、油炸食品，但几乎都不卖其他面米主食，烧烤店也往往不备桌椅碗筷，所以食客需要将食物打包带走。

烧烤食品价格几近统一，几年都很少浮动。经营者根据顾客的选择要求去取食物、过称，电子称显示价格，结算的时候，收银员往往是老板或者老板娘，先报一下价格，和许多地方一样，诸城当地几元几角的叫法也是几块几，“角”（称为“毛”）只报数字不报单位，实际收钱的时候往往只收到“元”，当“角”小于5的时候，就抹去，不要了，当“角”大于5，老板会给你拿上块烤鸡肝，或者其他什么，“五舍六入”，交钱依然到“元”，整个结算过程自然流畅，童叟无欺，无需讨价还价。

烤鸡架，独具地方特色的传统美食，承载着诸城人经久不衰、源远流长的饮食文化，是诸城人融入骨髓里的乡味乡情，更是遍布五湖四海的诸城游子难以割舍的乡思乡愁。

【作者简介】李志鹏，诸城作家协会会员，退役武警，曾任武警江苏总队连云港支队机要员，武警北京总队特警支队文书，现在诸城市图书馆工作。

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