味蕾上的江苏·本土美食志 日历︱卷面皮：凉皮还能卷着吃

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

(资料图)

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

凉皮，是中国人夏天酷爱的美食，它不仅可以切成条状，与酱料拌着吃，还可以化身一大张“面皮”卷起新鲜蔬菜、酱料。这种吃法流行于苏北、皖北的很多地方，被称作“卷面皮”。在徐州，卷面皮是常见的街头小吃。做卷面皮的小贩往往推着一个三轮车，车后拖着一个圆盘。有人买卷面皮，他便在圆盘中摊开面皮，撒上盐，滴两滴辣油，放上面筋、黄瓜等配料，整个过程如行云流水。

相传，卷面皮是由唐代的夏季美食——冷淘演化而来。所谓冷淘，是一种消暑凉面，采青槐嫩叶捣汁，和入面粉，做成细面条，煮熟后放入冰水中浸漂，再与熟油拌熟。

今天的卷面皮没有唐代冷淘那么讲究，用不着槐树叶，但其包裹的馅料相比过去十分丰富，包括黄瓜丝、甜榨菜、花生米、绿豆芽、面筋卷、馓子等。正宗的卷面皮具有“白、薄、光、软、筋、香”等特点，面皮卷好后，辣椒油让面皮透着红，黄瓜使面皮透着绿，令人赏心悦目。咬一口薄薄、凉凉的面皮，酸辣鲜香共同涌上味蕾，既消暑祛热，又提振食欲。

产地口味

徐州。酸辣鲜香。

烹饪方法

步骤一

将面粉放进盆里，加水搅拌，直至面粉逐渐和成稀软面团。

步骤二

把稀软的面团放进水里，使劲揉搓、捏抓、按压，直至面团变为筋道的面筋。

步骤三

将揉面团的水用盆装起，静置4小时。

步骤四

静置过后的揉面水中，淀粉糊已沉淀下来。将淀粉糊与清水分离，再均匀倒入蒸锅中，蒸制成熟面皮。

步骤五

在熟面皮表面刷一层辣椒油，放入黄瓜丝、甜榨菜、花生米、绿豆芽、面筋卷、馓子等，再将面皮卷起，即可食用。

整理：金亦炜

制图：曹家瑞

图片：金亦炜

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