端午“吱”声咸鸭蛋

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摘要：端午节对咸鸭蛋的执着，似乎传自江南饮食之风。

端午节是循着气味来的。粽香氤氲弥漫，丝丝波动出水边植物的清幽。新购入的香囊，彩锦织绣里填入中草药，馥郁沉稳的药草香气，传说能辟邪防瘟，叫人心安。还有少不了的艾叶，插在门户守卫，进出家门第一件事，就是嗅一嗅植物精油芬芳又凛冽的分子。端午节也带着声响而来。龙舟百舸争流，呐喊出水花四溅、锣鼓响助威喧天。庭院里儿童嬉笑玩闹，厨房中大人准备家宴。这各色热闹动静里，还有专属于端午的一处细微之声，声音是——“吱”。“吱”的一声，是筷子一扎下去，咸鸭蛋红油冒出来的声音。文学大师汪曾祺在其《端午的鸭蛋》一文里，细数故乡高邮的咸鸭蛋，“质细而油多。蛋白柔嫩”。除非待客时切瓣，“平常食用，一般都是敲破‘空头’，用筷子挖着吃”。汪大师的这篇食文被选入了语文课本，于是无数孩子在读到此处时，把端午节咸鸭蛋的滋味跟课文段落一起，熟记于心。端午端午，端为开端，午为盛夏午时——端午，就是一年中夏天最热时候的开始。自端午起，炎夏永昼，赤日当天，满耳蝉声伴随着学期末的铃声拉响，暑假也就笑盈盈地来到跟前。端午开启的夏天特别像童年，树荫匝地，光影灼灼，童年的夏天里，少不了一颗完整的咸鸭蛋。青绿、匀称的一颗咸鸭蛋，分量不轻不重。握在手心，已感觉红油隐隐透过蛋壳的缝隙渗出。切成橘子瓣样摆盘的咸鸭蛋固然好看，对于孩子来说，拥有一整颗咸鸭蛋才最为重要。必须得是自己，亲手，将鸭蛋把玩两番，再把蛋“咔嚓”磕碎，抠开细碎的蛋壳，然后筷子对准空隙下的蛋白用巧劲一戳再一拨。“吱”——如果能有这么一声，那真是一颗好鸭蛋——红油透亮，鸭蛋黄绵细如蟹黄凝膏，蛋白也洁白滑嫩，在口里生鲜生香。胃口寡淡的炎夏黄昏，一碗白粥配一只咸鸭蛋。细细挖，慢慢吸溜，想吃蛋白挖蛋白，馋了蛋黄挖蛋黄。蛋黄和红油融在白粥里晕开，跟天边晚霞淡去铺开的光景同像一幅画。如果说细微之处能见世界真实的模样，一颗完整的咸鸭蛋也能成为孩子夏天里的一个小宇宙。就像是在悠悠风扇下看着电视里的《新白娘子传奇》，缓缓挖着吃上一下午的那半个西瓜，咸鸭蛋在孩子眼睛的特写镜头下，也能被无限放大，让时间慢一些，再安静一些。当然也不总是静谧，过去端午节的咸鸭蛋除了吃，还被装进各色五彩的蛋兜子里，南方称此为“鸭蛋络子”。鸭与“压”同音，挂在小孩的脖子或衣襟纽扣上，有“压”邪避祸的意思。小孩子不在意鬼神，他们跃跃欲试要战胜的，是同样挂着鸭蛋络子的同伴。端午节的民俗，撞蛋比赛，就是两个鸭蛋对对碰，看谁持有的蛋最硬。被撞碎的那方输了比赛，垂头丧气吃掉鸭蛋；坚持到比赛最后不破不碎的鸭蛋，用今天的话来形容简直是“咸蛋超人”。小时候总听大人感慨城市发展了、节味淡了，长大后发现节味似乎又回来了——如今许多幼儿园的端午食物课里，都有带着幼儿一起制作咸鸭蛋的课程与活动。有心的老师还把队伍分成三组，分别尝试黄泥腌制、盐水腌制和白酒腌制法。想想自己幼儿园的时候，只知道嚷着要吃一整颗蛋，真是后生可畏。端午节必须要吃粽子，因此被戏称为粽子节，但即使是过粽子节，也一定要吃咸鸭蛋的，哪怕这咸蛋黄被包进粽子里，或是入菜——咸蛋黄可是入菜的神来之笔：或是裹满食材做调味，如咸蛋黄鸡翅、咸蛋黄小龙虾；或是拿来配素菜，如咸蛋黄焗黄瓜、咸蛋黄蒸豆腐；入主食的还有咸蛋黄锅巴、咸蛋黄拌面——当然，最好还有一颗完整的咸鸭蛋。端午节对咸鸭蛋的执着，似乎传自江南饮食之风。江南水乡水网密布，适合养鸭，自然也多产鸭蛋。鸭蛋相比鸡蛋，腥味重、脂肪高，但腌制法既可去腥还可提味出油。夏季吃咸鸭蛋，可以补充身体流汗缺失的盐分，江南地区早有“吃了咸鸭蛋，力气长一万”的说法，另有端午节“吃五红”“吃十二红”的习俗。然而不论是“五红”还是“十二红”，其中都有流着红油的咸鸭蛋。如今即使是北方城市，端午节的礼盒里除了粽子，也多有一盒咸鸭蛋，这也算江南水乡文化的一种传播了。咸鸭蛋传播大使非汪曾祺莫属。他这样对比描述家乡高邮的双黄蛋和北方吃的咸鸭蛋：“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢！”另一位传播大使是清代老饕袁枚，在《随园食单·小菜单》专有“腌蛋”一条，也特地点出了高邮的咸鸭蛋：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多，高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客，放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”最早记录咸鸭蛋的文字来自南北朝的《齐民要术》。彼时的咸鸭蛋用杬木皮的汁和盐腌制，因此也叫“咸杬子”。2017年，考古学家在打捞上来的宋代沉船——南海1号上发现了咸鸭蛋，这些800年前的咸鸭蛋随古船一起沉没海底，早已“腌”过了头。不知在风浪来临的前一夜，船上咸鸭蛋有没有腌到出油？能否有那“吱”的一声？

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