“80后”玩转“新徽菜”-全球资讯

今年10月，全省第五届“金徽厨”烹饪职业技能大赛开赛之前，王建(左二)对参赛学员进行赛前培训。受访者供图

5公里，1小时。12月3日，冬日清晨，位于黄山市的新安江畔，37岁的崇德楼酒店行政总厨王建小步快走，直到身体微微发汗，稍作休息，又开始下一个5公里。

(资料图)

“作为一名厨师，不仅要有好的厨艺，还要有健康的身体。”王建笑着说。

突围 展现菜品的独特美学

时间回到2008年，黄山狮林大酒店。厨房间里，烟火升腾。

对于食客而言，这是有滋有味的“锅气”，但对于戴着400度近视眼镜的王建来说，这却是挥之不去的“梦魇”。

“戴眼镜的人，炒个热菜不就‘抓瞎’了？”经过7年刀工训练，王建才从“案板”岗位调整到“炉灶”岗位。别人的一句玩笑话，顿时使王建的情绪跌落下来。

白茫茫的雾气，一溜接着一溜，爬满王建的黑框眼镜，挡住了他的视线，也遮住了他对未来的憧憬。

“你的雕工特别好，不如去试试主攻菜品雕刻吧。”后厨师傅的建议，让王建重燃信心。他从酒店辞职，前往南京、上海、苏州等地，用一年时间，苦学雕刻、面塑与糖艺，磨坏了多把锉刀，右手拇指与食指关节处，也磨出了一层厚厚的老茧。

功夫不负有心人。2009年，王建回到狮林大酒店，代表酒店在全省餐饮雕刻大赛中一举夺魁。那一年，24岁的王建，总算在厨房找到了自己的一席之地。

“徽菜，难道只能有炒这一种烹饪方式吗？”分子料理的逐渐走红，让始终对做菜饱含热情的王建，开始尝试破局突围的全新赛道。

“分子料理是对近视厨师相对友好的一种烹饪方式，崇尚通过低温慢煮而非烈火烹油等加工手段，还原食物的自然本味。”王建说，加之分子料理又十分强调“颜值”，这就让他曾经苦攻的雕刻技艺，有了进一步发挥的空间。

空闲时，他来到黄山风景区，观看奇松怪石，从大自然的鬼斧神工里，寻找构思新菜的灵感。

2015年，王建为狮林大酒店研发制作了一桌特色宴席“新安山水”。

在一张长条形的餐桌上，铺上一层宛如宣纸的餐布，再用抹茶拉出一条S型的“新安江”，用黄瓜丝做“松针”、蘑菇做“树干”，拼出一个个“迎客松”装点餐盘，让祁门中和汤、休宁冷水鱼、歙县石头粿等黄山三区四县的代表性美食，伴着干冰制成的“云海”，逐一揭开面纱......

这一特色宴席“新安山水”，一经推出就收获好评。

一位第一次来到黄山的外国客人感慨：“徽菜不仅好吃，而且好看。吃一顿饭，就像是在欣赏一幅流动的泼墨画卷。”

“黄山，不仅是一座山，也是一座城。”王建说，让游客通过观赏、品尝一桌徽菜，切身感受到一座城市的美，从而激发他们继续深度游玩的兴趣，是他一直以来努力的方向。

也就是从那时起，以黄山本土食材和特色元素为创作源泉，打造“美食＋美景”的菜品样态，逐渐成为王建独树一帜的美学风格。此后，他连续斩获安徽省星级饭店徽菜创新大赛第一名、第七届全国技能大赛特金奖等荣誉，2018年升任崇德楼酒店行政总厨，2022年11月被评为安徽省劳动模范。

钻研 挖掘食材的百变可能

“2天时间，用黄山本土食材，为印度客人做一份‘素牛排’。”今年年初，在一场重要的外事接待活动中，担任厨师组组长的王建，突然接到一个紧急任务。

时间紧、任务重，如何解题？王建带领三人小组，开始了日夜攻关。

选材是重中之重。王建专门花了几个小时，把从厨20余年以来接触过的食材，如放电影般在脑海中过了一遍，经过多番比对，最终选中葛粉。

倒模、翻煎、着色......王建带领团队连续进行一天实验后，一块葛粉团的形态，已经几乎与牛排无异。但是，团队始终无法克服的难题是：一块本质还是淀粉的葛粉，如何能够“变”出肉味呢？

王建充分利用自己曾外出交流学到的知识，在为葛粉添加辅料时，把山珍由打成沫状改为切成条状，再辅以徽州火腿提味，终于让“素牛排”也有了肉味，高质量完成了接待任务。

“通过徽菜创新，把我们黄山本土的特色食材，推向更大的舞台，推向更加广阔的市场，带动父老乡亲增收致富，这是我作为一个土生土长黄山人的使命。”王建说。

艺精不忘乡亲。身处旅游城市，王建带领团队走进农家乐，教村民做特色徽菜，提升农家乐的烹饪水平与菜品质量，助力乡村振兴。

从2020年开始，每隔半年，王建就前往太平湖畔的轮渡村,手把手教当地20余名开办农家乐的村民做“三鲜鱼头煲”“崇德如意鸡”“腊味问政笋”等菜品。这些菜品如今已经成为该村小有名气的特色名片。目前，王建正在把对农家乐的培训范围辐射到该村所在的龙门乡，促进了当地村民增收和文旅事业发展。

“这些菜不仅有徽菜的鲜明特色，而且符合农家乐的定位。”王建高兴地说，每次培训，村民们在灶台前将他团团围住，从步骤到技巧，学得非常仔细。

探索 打开徽菜的融合之窗

在王建的成长履历中，曾得到两位名厨的指点，一位是徽菜名厨张根东，一位是浙菜名厨高俊厂。

两位名厨都认为，王建身上有难能可贵的匠艺与匠心，能吃苦与敢创新，是他最为闪光的特质。

让高俊厂印象深刻的是，一次，他带几位徒弟去北京参加厨艺大赛，忙到晚上12点的王建，凌晨2点又匆匆起床，打了很久的车，只为在当天的早市上，买一根新鲜的萝卜，用来雕花摆盘。

“这就是工匠精神的体现。一根萝卜，即使是用来作装饰的，也要做到精益求精。”高俊厂感慨。

今年7月，张根东响应全省“新徽菜·名徽厨”暖民心行动部署，带领28位徽菜名厨，融合沿江、沿淮菜式工艺，研发了一桌创新宴席“新徽州十八碗”。其中，6道凉菜全部交给王建制作。

“高端、大气，精致、漂亮！”菜品完成后，张根东十分满意地给王建点赞。张根东知道，王建白天工作繁忙，这6道菜，都是他利用晚上9点以后的休息时间认真琢磨做出的。

“新徽菜·名徽厨”暖民心行动启动以来，作为黄山市餐饮烹饪行业协会的一员，王建带着他的拿手好菜，走进浙江桐庐和我省蚌埠等地的街（社）区，让当地群众近距离感受徽菜的魅力。

王建说，他目前已经收集了几百份菜谱，未来的目标，是把八大菜系都学一遍，不断创新徽菜的内涵、拓展徽菜的外延。

高俊厂支持王建的探索，认为做菜就像习武，“只有多和不同派别的人交手过招，才能在博采众长中形成自己的风格。”

去年，获得黄山市2021年度“十大徽菜名厨”称号的王建，创立了以自己名字命名的徽厨技能大师工作室，正好遇上了将由中国烹饪协会举办的徽州臭鳜鱼烹饪大赛。

备赛期间，王建指导徒弟们打破徽州臭鳜鱼红烧的传统工艺，尝试酥皮等西式做法。最终，3位徒弟用风格迥异的臭鳜鱼征服了评委，都获得了金奖。

现任崇德楼酒店厨师长的李云翔说，“打破常规”这4个字，是师父王建一直身体力行，教给他的为厨之道。

有次，李云翔做了一盘问政山笋，自觉摆盘已经足够精美。但王建却鼓励他继续创新，把切片后的笋再卷起来，摆成竹笋本来的形状。

“一下子就让人眼前一亮，食欲大增。”李云翔说。

“守成不守旧，创新不离本。”王建说，他期待在传统徽菜的基础上，打开一扇融合创新的窗户，让更多的阳光雨露滋润徽菜拔节生长。

■ 见习记者 方舢

关键词： 黑框眼镜 挥之不去